 |
Makalah
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah IPTEK TELUR
Dosen Pengampu Dr. Ir. Eny Widyastuti, MP
Disusun
oleh:
1.
Iswandi /105050113111052
2. Happy Aprillia /105050107111016
3. Ali Rohmanto /105050113111062
4. Andi Alfian /105050113111094
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini dengan lancar.
Makalah yang ini diharapkan bisa menjadi tambahan
pengetahuan dalam pembelajaran Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi Pengolahan Telur.
Penulis mengucapkan terima
kasih kepada Dr. Ir. Eny Widyastuti, MP yang mendukung atas terselesaikannya
makalah ini. Terimakasih juga kami sampaikan kepada kedua orang tua kami, teman-teman
kami serta pihak-pihak lain atas bantuannya dalam penyelesaian makalah ini.
Penulis
menyadari masih terdapat kekurangan dalam penyusunan karya tulis ini. Oleh
karena itu, segala saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan. Akhir
kata penulis berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya khususnya penulis sendiri dan perkembangan teknologi penglahan telur.
September 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
|
|||||||
Cover
………………………………………………………………………..
|
i
|
||||||
Kata
pengantar……………………………………………………………….
|
ii
|
||||||
Daftar
isi………………………………………………………………………
|
iii
|
||||||
BAB
|
I.
|
Penadahuluan…………………………………………………...
|
|||||
1.1.
|
Latar
Belakang…………………………………………..
|
1
|
|||||
1.2.
|
Tujuan
…………………………………………………..
|
1
|
|||||
1.3.
|
Manfaat
…………………………………………………
|
1
|
|||||
BAB
|
II.
|
Pembahasan…………………………………………………….
|
2
|
||||
2.1.
|
Telur
Ayam………………………………………………
|
3
|
|||||
2.2.
|
Telur
ayam konstituen……………………………………
|
4
|
|||||
2.3.
|
Telur ayam berkualitas…………………………………...
|
5
|
|||||
2.4.
|
Telur gradasi……………………………………………..
|
5
|
|||||
2.5.
|
Kualitas Albumen………………………………………..
|
6
|
|||||
2.6..
|
Faktor yang mempengaruhi kualitas albumen…………...
|
7
|
|||||
2.7.
|
Penyakit Gizi…………………………………………….
|
8
|
|||||
BAB
|
III.
|
Penutup…………………………………………………………
|
|||||
3.1.
|
Kesimpulan……………………………………………….
|
9
|
|||||
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna,
karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru.
Protein yang terdapat pada telur sangat
diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia
(DAVIS dan REEVES, 2002). Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan tidak hanya melalui
pola konsumsi langsung tetapi juga digunakan dalam berbagai
produk olahan, misalnya kue.
Pemanfaatan telur dalam berbagai produk
olahan pangan membutuhkan sifat fungsional telur yang optimal, yaitu daya buih.
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok
dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur (STADELMAN dan
COTTERILL,
1995). Daya buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan
nilai telur sebagai pangan misalnya dalam pembuatan tepung telur, mayones dan
kue.
1.2
Tujuan
Tujuan dalam pembuatan makalah ini yaitu
bagaimana karakteristik dan kandungan yang terdapat pada putih telur. Putih
telur merupakan komponen yang sangat penting dan memiliki manfaat yang tinggi.
1.3
Manfaat
Manfaat
dari penulisan makalah ini untuk mengetahui karakteristik dan mempelajari
kandungan-kandungan yang terdapat dalam putih telur. Dengan demikian dapat
mengembangkan dan meningkatkan manfaat yang terkandung dalam putih telur.
BAB III
PEMBAHASAN
Didalam telur mengandung berbagai
macam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, hal inilah yang menyebabkan telur
sangat diminati oleh masyarakat. Selain itu kandungan telur inilah yang menjadi
patokan untuk menilai kualitas telur, sehingga kualitas telur baik dalam maupun
luar sangat penting untuk diperhatikan.
Putih
telur merupakan bagian telur yang mengandung protein dalam berbagai jenis. Protein
tersebut akan mempengaruhi sifat fungsional telur. Protein putih telur terdiri
atas protein serabut dan protein globular. Protein telur dibedakan atas protein
sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain).
Pada putih telur, protein sederhana lebih dominan dan berjumlah sekitar 11
macam, sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur
(WINARNO dan KOSWARA, 2002). Protein
putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya
ovalbumin, ovomucin, globulin,
ovotransferin, lysozime dan ovomucoid. Selain itu, daya dan kestabilan
buih putih telur diantaranya dipengaruhi oleh pH putih telur, umur telur,
penambahan bahan kimia seperti asam asetat, asam sitrat (STADELMAN dan
COTTERILL, 1995). Bobot putih telur umumnya dipengaruhi oleh bobot telur secara
keseluruhan (STADELMAN dan COTERILL, 1995).
Volume
putih telur dan tinggi putih telur dipengaruhi oleh tingkat keenceran putih
telur. Pada kondisi encer, volume putih telur akan cenderung besar (dalam berat
yang sama). Hal ini disebabkan jarak antara partikel dalam putih telur yang
encer lebih jauh dibandingkan dengan putih telur kental. Sifat encer tersebut
akan membuat putih telur cenderung menyebar ke sisi-sisinya, sehingga tinggi
putih telur akan menurun. Umumnya telur segar memiliki putih telur yang masih
kental. Putih telur yang encer dipicu oleh kerusakan pada jala-jala ovomucin
yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (STADELMAN dan COTTERILL, 1995). Kerusakan
jala-jala ovomucin mengakibatkan air
dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (HEATH,
1977). Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan oleh
perbedaan kandungan ovomucinnya.
Ovomucin pada putih telur kental
kira-kira empat kali lebih banyak dari pada putih telur encer (WINARNO dan
KOSWARA, 2002).
Telur ayam
Telur
ayam merupakan salah satu bahan pangan yang murah tetapi juga mengandung
komponen nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Tiap butir
telur mengandung gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat yang
lengkap dan mudah dicerna, oleh karena itu telur merupakan bahan pangan yang
sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh.
Telur ayam konstituen
Main part
|
Layer
|
% of weight of egg
|
Yolk
|
- Germinal
disk (blastoderm)
- Laterbra
- Light
yolk layer
- dark
yolk layer
- vitelline
membrane
|
30-33
|
albumen
|
-
Outher thin albumen
-
Outher thick
albumen
-
Inner thin albumen
-
Inner thick albumen
-
Chalaza
|
60
|
Membrane
|
-
Outher
shell membrane
-
Inner shell membrane
-
Air cell
|
0-1
|
shell
|
-
Cuticle
-
Spongy (calcareous) layer
-
Mammillary layer
|
9-12
|
Komposisi telur ayam (stadelman dan Cotterill,
1995)
Pada
umumnya telur membutuhkan waktu 2 minggu untuk menjadi telur yang sempurna. Bagian
utama dari telur ayam: kuning, albumen, membran dan kulit telur. Kuning telur
terbentuk dalam tiga tahap selama 10 sampai 12 hari sebelum diletakkan. Albumen
terbentuk selama beberapa jam dan memiliki 4 lapisan. Persentase dari total
albumen bervariasi antara telur karena banyak factor yang mempengaruhi. Membran
shell dan lapisan paling paling luar dan dasar, keduanya memiliki peran untuk
menjaga pertahanan terhadap invasi bakteri, kulit telur merupakan kalsium karbonat, magnesium karbonat, kalsium fosfat, bahan organik dan protein.
Kulit telur terbentuk dalam pola yang
berbeda yang dilengkapi dengan pori-pori yang sangat halus yang berfungsi memungkinkan pertukaran gas dari luar kedalam.
Telur ayam berkualitas
Telur merupakan bahan makanan yang tergolong perishable food (mudah rusak) meskipun telur memiliki cangkang yang
kuat namun tidak menjamin telur tersebut dapat tahan lama dan diletakkan di
sembarang tempat karena kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi
pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan
temperatur tertentu. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas telur misalnya: umur, jenis ayam petelur, iklim, pengaruh lingkungan dan nutrisi dari
pakan.
Kualitas
telur didasarkan
pada karakteristik telur yang mempengaruhi daya tarik konsumen. Komponen utama dari telur meliputi: shell, albumen dan kuning telur. Kualitas keseluruhan dari telur ayam ditentukan oleh
kualitas kulit telur dan kualitas telur internal keduanya sangat penting untuk industri telur. Penampilan
fisik telur penting untuk daya tarik
konsumen. pada kenyataannya, kulit
telur berkualitas didasarkan pada telur sie,
telur berat jenis, warna shell, shell
kekuatan putus, deformasi shell, shell berat
badan, persentase shell, shell tebal dan
struktur shell Ultra (roberts, 2004). Shel
harus cukup kuat untuk mencegah kegagalan selama pengepakan dan atau transportasi (narushin et al, 2004.). untuk hacthing telur,
shell harus awalnya
tebal dan kuat untuk melindungi embrio dan kemudian harus
menjadi tipis dan lemah selama
incubaration untuk memungkinkan pertukaran gas serta menjadi retak saat menetas (narushin dan
romnov, 2002). Kualitas dalam
telur didasarkan pada kualitas albumen, kuning telur dan adanya
bercak darah atau daging (jacob et al, 0,2000)
Telur gradasi
Tujuan penilaian telur adalah untuk menyortir
telur ke dalam beberapa kategori
berdasarkan ukuran atau berat,
kuning telur, sel udara dan kelainan yang
mungkin terjadi (Stadelman, 1995). Telur dibagi menjadi empat kelompok dari
segi interior dan eksterior
yaitu:
canada A, canada B, canada C dan canada sarang. Tabel berikut menjelaskan kualifikasi dari setiap kelas sesuai dengan makanan. Standar Kanada Lembaga (CFIA).
Standar Kanada untuk kualitas telur individu (peraturan telur, 2008)
Spesifikasi untuk setiap kelas
|
||||
Kanada Selanjutnya Run
|
||||
Kanada A
|
Kanada B
|
Kanada C
|
10% retak 5% dari telur dengan kotoran di
mana permukaan lebih dari
160 mm 2 3%
dari telur adalah leakers
|
|
Cangkang
|
bersih
tidak retak
bentuk normal
|
bersih
tidak retaksedikit bentuk sedikit abnormal |
Retak tapi tidak bocor
Stain tempat kurang dari 1/3 dari permukaan cangkang |
|
Udara
|
5 mm atau kurang secara mendalam
|
8 mm atau kurang secara mendalam
|
Lebih dari 3/6 inci dalam
gerakan bebas terbatas kedalaman dan atau gelembung
|
|
Albumin
|
cukup perusahaan
|
Jelas cukup
perusahaan
|
Spot daging atau titik darah kurang dari 3 mm
|
|
Kuning telur
|
tidak jelas
garis
Bulat dan cukup baik berpusat |
berbeda garis
Sangat sedikit tingkat perkembangan kuman |
Tokoh garis
Pasti dalam bentuk lonjong |
|
Kualitas Albumen
Albumen memiliki berat 60% dari berat telur, 12% dari albumen
adalah padatan, 10,2%.
adalah protein, 1,0%
adalah karbohidrat dan abu 0,68% (fronning,
1998; Watkins, 1995).
protein
|
% dari protein
|
karateristik
|
Ovalbumin
|
54
|
phosphoglycoprotein
|
Ovotranferrin (conalbumin)
|
12
|
Bind metallic ion
|
ovomucoid
|
11
|
Inhibits trypsin
|
ovomucyn
|
3.5
|
Sialoprotein , Viscous
|
Lyzozime
|
4.4
|
Lyzes proteins
|
Globulins
|
8.0
|
---
|
ovoinhibitor
|
1.5
|
Inhibitits serine proteases
|
ovoglycoprotein
|
1.0
|
Sialoprotein
|
ovoflaprotein
|
0.8
|
Binds riboflavin
|
ovomacroglobulin
|
0.5
|
Strongly antigenic
|
cystatin
|
0.05
|
Inhibitits thiol proteases
|
avidin
|
0.05
|
Binds biotin
|
Kualitas albumen memiliki pengaruh besar terhadap kualitas dalam telur secara keseluruhan dan penipisan albumen
dapat menunjuk ke sebuah penurunan kualitas. Telur dengan kualitas albumen baik harus tidak cacat internal seperti bintik-bintik darah dan bintik-bintik pigmen daging. Kualitas albumen diukur dalam haugh unit (hu) dihitung dari berat telur
utuh dan berat dari lbumen (Haug, 1937).
Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar,
lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous. Bahan utama penyusun
putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkab
oleh perbedaan kandungan air. (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kandungan air
pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lain sehingga selama
penyimpanan, bagian ini mudah rusak (Romanoff 1963). Kerusakan tersebut
ditemukan pada jala-jala ovomusin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur
putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Faktor yang mempengaruhi kualitas albumen
Banyak faktor yang dilaporkan oleh
para peneliti tentang factor yang mempengaruhi
kualitas albumen diantaranya: waktu menyimpanan, suhu, umur
ayam, strain, gizi,
penyakit.
·
Pengaruh waktu penyimpanan dan temperatur
Waktu penyimpanan
telur dan kondisi merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas albumin. Setelah telur diletakkan, maka karbon dioksida akan menguap melalui shell menyebabkan peningkatan pH albumen. Peningkatan pH albumen dapat menjadi penyebab untuk perubahan viskositas albumen tersebut.
Kemps et al.
(2007) melaporkan bahwa 65% dari variasi dalam
HU dihitung dengan peningkatan pH albumen, dengan penyimpanan, albumen
pH. dengan penyimpanan, pH albumen meningkat
dan tinggi albumen menurun (li-chan dan Nakai, 1989),
perubahan ini menyebabkan
penurunan HU tersebut.
Scott dan Silversides
(2000) melaporkan bahwa tidak ada pengaruh waktu penyimpanan pada berat cangkang telur. Namun, perubahan
utama dengan penyimpanan adalah penurunan berat
albumen dan telur. Schafer et al (1999) melaporkan bahwa
dengan Waktu, titik isoelektrik dari ovalbumin menjadi sedikit
asam dan perubahan ini sesuai dengan pembentukan S-ovalbumin. Mereka menyimpulkan bahwa perubahan ini terkait dengan suhu daripada waktu penyimpanan. Krocked et al (2005) melaporkan bahwa pertumbuhan mikroba dalam telur meningkat seiring dengan bertambahnya usia. Pertumbuhan ini terkait mencolok dengan suhu penyimpanan dan waktu.
·
Pengaruh strain dan umur ayam
Silversides dan Scott (2001) melaporkan bahwa strain burung mempengaruhi kualitas telur dari
penelitiannya menemukan bahwa telur dari ISA-Brown ayam yang lebih besar daripada ISA-Putih ayam, dengan kandungan shell dan albumen lebih tapi kuning sedikit. Selain
itu, bila dianggap sebagai persentase dari telur, kulit dan albumen menurun dengan bertambahnya usia ayam. Coutts dan Wilson (1990) melaporkan bahwa HU berkurang sekitar 1,5 sampai 2 unit untuk setiap bulan awal dengan bertambahnya usia. Krockel et al. (2005) menemukan bahwa usia ayam memiliki efek pada stabilitas bakteri dari telur dan mereka melaporkan bahwa stabilitas ini lebih rendah di tengah-tengah siklus bertelur.
Penyakit Gizi
Nutrisi yang diberikan pada ungas juga mempengaruhi kualitas albumen. Balnave et al. (2002) melaporkan bahwa kualitas meningkat dengan meningkatnya protein dan asam amino. Franchini et al. (2002) menemukan bahwa suplemen asam askorbat dapat meningkatkan kualitas albumen. Virus bronkitis yang menular adalah penyakit utama yang mempengaruhi kualitas albumen (Spackman, 1987). Infeksi bronkitis merusak sintesis protein albumen dalam magnum dari saluran telur (Butler et al 1972.)
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Salah satu komponen yang terkandung dalam telur yaitu putih telur. Putih
telur merupakan bagian telur yang mengandung protein dalam berbagai jenis. Protein
tersebut akan mempengaruhi sifat fungsional telur. Protein putih telur terdiri
atas protein serabut dan protein globular. Protein telur dibedakan atas protein
sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain).
Pada putih telur, protein sederhana lebih dominan dan berjumlah sekitar 11
macam, sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur.
Protein tersebut diantaranya ovalbumin,
ovomucin, globulin, ovotransferin, lysozime dan ovomucoid.
